Le Colimaçon

Didier Jourdan, Vicky et Thierry Nicolas © AA

Quand notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est en goguette à Paris, il aime se balader dans le Marais. Suivons-le rue Vieille du Temple…

Croustilles d’escargots en persillade © AA

Situé au cœur historique de Paris, le Marais est riche en beaux hôtels anciens. Ainsi, l’exquise bâtisse qui abrite le restaurant le Colimaçon et date de 1732. Le maître maçon Louis Le Tellier y construisit sa demeure face à l’ancien hôtel des Ambassadeurs, d’où, au premier étage, Caron de Beaumarchais conçut le Mariage de Figaro. Didier Jourdan, et Nicolas Thiery lui ont redonné vie avec brio.

Noix de Sain-Jacques en coquilles © AA

Le premier, petit-fils de charcutier et de viticulteur, 35 ans d’expérience dans les métiers de bouche, est aussi chef d’entreprise (Achat Plus). Le second, 32 ans, dont le père possède plusieurs hôtels parisiens, a gravi tous les échelons dans la restauration, de plongeur à cuisinier, en passant par le service en salle. Les vins sont sa passion, il en a même fait un commerce, à commencer par le cahors de son grand-père. Comptez sur lui pour de belles et vineuses découvertes.

Asperges blanches, tulipe de parmesan et œuf poché © AA

On aime l’atmosphère conviviale du Paris d’antan qui se dégage des deux petites salles reliées par l’escalier en colimaçon. Le plus? Une cuisine faite maison, avec des produits de saison glanés au marché, une louche de tradition, une bonne cuillerée de Sud-Ouest, une pincée de Provence ou d’autre part:  tout se fait là dans la simplicité, la franchise et le savoureux : croustilles d’escargots en persillade, asperges blanches, tulipe de parmesan et œuf poché, burratina des Pouilles, huile de truffe, noix de saint-jacques en coquilles, crème de citron, carré d’agneau en croûte d’épices.

Carré d’agneau en croûte d’épices © AA

La cuisse de lapin de Vendée, farcie aux pleurotes grises et foie gras du Quercy, roulée dans le lard à l’ancienne puis rôtie délicatement au four, est le plat phare de la maison. Il est servi durant toute l’année. Le pain perdu de la grand-mère de Didier Jourdan lui ayant laissé un souvenir impérissable, il le propose parmi les desserts faits aussi maison, en y ajoutant du caramel au beurre salé et de la glace au caramel à la fleur de sel de Guérande, c’est plus gourmand.

Cuisse de lapin farcie aux pleurotes © AA

Au service, la malicieuse Vicky conte la carte comme personne, raconte le vin du moment avec aisance et fait passer un bien joliment entre les mets, avec force sourire et humour finaud.

Pain perdu au caramel façon grand-mère © AA